Კოზირეევ ევგენი - რესტორან "სევერიანის" ახალი შეფ

2013 წლის ბოლოს რესტორანი სევერიანინი გაიხსნა სანკტ-პეტერბურგში , სადაც კოზირევი ევგენი, რომელსაც ასტროიას სასტუმროში, ჯინსას პროექტისა და საფორტეპიანო პიანისტის რესტორნებში აქვს მყარი სამუშაო გამოცდილება, შეფ-მ ჩაბარა.

ადგილი

გუნდს ხელმძღვანელობდა არმა მნაცანანოვი, ცნობილი რესტავრატორი, სატელევიზიო მასპინძელი და მზარეული, ხელი მოაწერეს პროექტს ამ კლასიკური პეტერბურგის რესტორნის გადატვირთვისთვის.

მყუდრო დამფუძნებელი მშვიდი ქუჩაზე, რომელიც გრიბოედოვის არხზე მდებარეობს, ჰემარმარტის მახლობლად ჩრდილოეთ სამზარეულოს და ჩრდილოეთ ევროპულ ქალაქებში დამახასიათებელ ტრადიციულ სტუმართმოყვარეობას გულისხმობს. შინაგან შიგნით არის საკმაოდ ინტელექტუალური, მაგრამ თბილი სახლში.

არმა მნაცანანოვმა შეინარჩუნა რეტრო სტილის ზოგადი კონცეფცია რუსული სამზარეულოთი, განახლებული ახალგაზრდა მზარეული, ახალი გუნდი, უფრო დახვეწილი მენიუ და მიმზიდველი ინტერიერი.

ორიგინალური მენიუში არსებობს მრავალი კლასიკური კერძები, რომლებიც ტიპიურია რუსული ჩრდილოეთ სამზარეულოს თანამედროვე ავტორის ვერსიაში.

რესტორნის სტუმრებს, მაგალითად, შეუძლიათ:

• შეუკვეთეთ ლადოას თეთრი თევზი, პატარა შებოლილი ხახის ნახშირზე;
• გასინჯვა ღუმელისგან, რომელიც სველი ბილბილებით ემსახურება;
• განებივრებულია თავს ცხვარიანი ენებით, ხორცით სოუსით, რომელიც დაამატეთ მწვანე წიწაკა, ნაღები და ტყის სოკო.

რესტორნის პოპულარიზაციის მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანა განახლებული დაწესებულების მზარეული კოზირევი ევგენი.

რესტორან "სევერიანის" სახელწოდება - ერთის მხრივ, ჩრდილოეთ ხალხთა სამზარეულოს კონცეფციას აერთიანებს, მეორე - იხსენებს პოეტ იგორ სევერიანინს, რომელიც ლიტერატურის რუსულის ლიტერატურის ნათელი წარმომადგენელია, რომელიც ვერცხლის ასაკში შეიქმნა.

კოზირევი ევგენი: ბიოგრაფია

როგორც თავად ევგენი მოგვითხრობს, ის პროფესიაში შანსი აღმოჩნდა. პირველად ვცდილობდი სამზარეულოში ვურჩევ მას ბაბუა, რომელიც მუშაობდა პროფესიონალი საკონდიტროზე.

ახალგაზრდა მამაკაცი წაიყვანეს ამ ბეჭდვითამშრომლობით, მალევე ჩააბარა ტექნოლოგიის სპეციალობით მეფე-მეფის პროფესიულ ტექნიკურ სკოლაში. სამსახურის გავლის შემდეგ იგი მუშაობდა რამდენიმე კვების დაწესებულებაში პრაქტიკული უნარ-ჩვევების მისაღწევად.

დღემდე, კოზირევი ევგენი ოსტატურად დაეუფლა მის პროფესიას. მან ოსტატურად ვითარდება მენიუები, შექმნა მაღალი კლასის chefs ეფექტური გუნდი, მუშაობს უფლება სამუშაო რიტმს. ის ძალიან კარგია, რომ მასთან სტუმრებთან ურთიერთობისას.

იტალიის სამზარეულოს "საფორტეპიანო საფორტეპიანო" ბუტიკულ რესტორანში მზარეულის მუშაობისას მან მიიღო ძვირფასი გამოცდილება. კოზირეევ ევგენეს შეუძლია რესტორნის სტუმრებს მაღალი ხარისხის იტალიური სამზარეულოს კერძი შესთავაზოს, რაც იტალიიდან პროდუქციის სრული არარსებობის გამო.

ინტერვიუ მზარეული

რესტორანი "საფორტეპიანო საფორტეპიანო" სანქციების აკრძალვების შემოღებამდეც გაიხსნა. როგორც კი გაირკვა, რომ ბევრი იმპორტირებული პროდუქტი მალე მიუწვდომელი იქნებოდა, ყველა რესტორნის მზარეული სწრაფად ჰქონდა ყველა მათი ნარჩენების შეძენა.

ივგენი კოზირევი იხსენებს, რომ მის გუნდს მხოლოდ რამდენიმე თვე ჰყავდა ახალი მენიუს შემუშავება, ხოლო ძველი პროდუქციის ნარჩენები "დასრულდა". აღმოჩნდა, რომ ახალი დაწესებულება გაიხსნა ნულიდან. რა თქმა უნდა, ამ პერიოდში პრაქტიკული გამოცდილება საკმაოდ ღირსეული იყო.

მისი მზარეულის კოზირეევ ევგენეს შესახებ, რომლის ფოტოსურათის ნახვაც დღეს შეიძლება მოიძებნოს ზოგიერთი პრიალა პუბლიკაციის გვერდებზე, ამბობს, რომ გაუმართლა მზარეულის პოზიცია ფრანცისკოს რესტორანში, რომელიც ეკუთვნის ჯინსას ჰოლდინგის კომპანიას. მანამდე მან უნდა შეცვალოს ბევრი ინსტიტუტი.

ჰოლდინგში "ჯინსამ" არა მხოლოდ მნიშვნელოვნად გააუმჯობესა მისი პროფესიული უნარ-ჩვევები, არამედ წარმატებით გაიარა დისციპლინა. მან მოახერხა უფროსი ცვლა, რის შემდეგაც მას რესტორანში მზარეული რუსეთის სამზარეულოს ნახვაზე მიიწვია.

ამის შემდეგ ის მოხდა ცნობილი სასტუმრო "ასტორიაში" რესტორანში.

ფასდაუდებელი იტალიური გამოცდილება

კოზირეევმა დიდი გამოცდილება მიიღო იტალიურ მთავარ რესტორან "საფორტეპიანო საფორტეპიანოში". მან მოინახულა იტალიის მონახულება, როდესაც რესტორნის მფლობელმა მას Castello de Bossi- ს გაუგზავნა, სადაც ღვინის მიწოდების პარტნიორები ციხეში იმყოფებოდნენ.

იქ ევგენი ისწავლა საზამთრო სამზარეულოს მარტივი სამზარეულოს იტალიური სამზარეულოსგან. ციხეში იყო მთავარი ღუმელი, სადაც უზარმაზარი სამზარეულოთი იყო დამზადებული, სადაც პიკელებს ცხვარი, პიცა, პასტა მომზადდა. მოკლე დროში, ევგენი შეძლო საჭირო ინფორმაციის მიღებაზე მეტი, ვიდრე ბევრი მიიღებს წვრთნას მთელი წლის განმავლობაში.

მისი იტალიური გამოცდილება ის პრაქტიკულად ახორციელებს პრაქტიკაში.

სანქციების შემოღების შემდეგ ბევრი პროდუქცია უნდა შეიცვალოს ჩვენს მიერ. მაგალითად, კოზირევის მეგობრებმა გაიგეს, თუ როგორ უნდა გააკეთონ თავიანთი ფერმაში რიკოტა. მან თავად მიიღო კარგი ნედლეული ძროხა - bresaola. ევგენიმ კარგი ნაცნობები გააკეთა ყასბებით, იპოვა ხარისხიანი ხორცი, გაამჟღავნა, დადგა იგი აუცილებელ პირობებში და მსახურობდა რესტორან "საფორტეპიანო საფორტეპიანო". პასუხები მხოლოდ დადებითი იყო.

იმპორტის ჩანაცვლების გამოცდილებადან

კოზირევი იხსენებს, თუ რამდენად მკვეთრად გაიზარდა ფასი ზღვის პროდუქტები - ზღვის ბასი, დორადა, ლობიო. სიტუაციის გაცნობა დაიწყო ფერმერების მურმანსკის და შორეულ აღმოსავლეთ მეწარმეების გახსნის მიზნით.

კოზირევის მეგობრებმა გაატარეს დიდი ოთახი, რომელიც აღჭურვილი იყო მარინე ცხოველების სიცოცხლის მხარდამჭერი სისტემით: ლობირება, crabs, mussels, oysters. მიაწოდოს მათ ცოცხალი და გაიზარდოს უკვე პეტერბურგში.

ევგენიმ შეიმუშავა რეცეპტი საკუთარი პურისთვის, სახელწოდებით "მორბიდო", რომელიც იტალიურიდან რბილია. მისი შემადგენლობით არის წითელი მზე გამხმარი პომიდორი და წითელი ხახვი. სტუმრები ძალიან კმაყოფილები არიან და მხოლოდ დადებითი გამოხმაურება აქვთ მისი კერძების შესახებ.